Por Gonzalo Sáenz de Samaniego

Hoy conoceremos un poco más una de las operaciones más habituales en el proceso de elaboración del vino: los trasiegos.

Trasegar un vino consiste en transvasar el vino de un recipiente, depósito o barrica, a otro, separando lo mejor posible el líquido de los posos. Esta operación simple, que no necesita de materiales complejos, es irremplazable por sus numerosos efectos beneficiosos para el vino.

Una de las propiedades más importantes de los trasiegos es la decantación. El poso que se forma en el fondo del depósito contiene levaduras, bacterias, sustancias orgánicas o productos de clarificación que se deben separar del vino. Estos «desechos» de la elaboración podrían aportar aromas o sabores no deseados o incluso causar mayores problemas como una refermentación.

No se debe confundir este trasiego de «limpieza» con la eliminación de las lías finas tan beneficiosas para la crianza de algunos vinos. Se puede realizar un trasiego justo después de la fermentación antes de que las lías caigan al fondo del depósito o de la barrica. De esta manera quedaran solo las «levaduras buenas» en contacto con el vino para transferirle todas sus propiedades antioxidantes y aromáticas.

Durante cada trasiego se pierde una parte del gas carbónico (CO2) disuelto en el vino. Este gas procede de la fermentación y aunque es una característica positiva en ciertos vinos, puede ser un defecto en los vinos tintos si interfiere en sus características gustativas. A la vez que se pierde CO2, el vino se oxigena y esto puede ser más o menos deseable en función del tipo de vino. Los trasiegos además ayudan a que los lotes de vino sean homogéneos. Los vinos se trasiegan de dos a tres veces durante toda la elaboración, generalmente justo después de la fermentación, después de la clarificación y después de la crianza en barrica.

Hay quien piensa que el trasiego o embotellado es mejor realizarlo en fase menguante de la luna. Si además, añadimos la influencia de la presión atmosférica alta, días claros y soleados, por el mismo motivo, a mayor presión mayor limpidez del vino. En algunas bodegas familiares más artesanales mantienen sistemas de elaboración de sus vinos basados en antiguas teorías heredadas de sus mayores, como son las fases lunares, que marcan el ritmo de los trabajos en la viña y dentro de la bodega.

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